Curso de arroces D.O. Valencia se impartió el 29 de enero en la sede Vinos DO en la calle Quart
Fue organizado por Arroz de Valencia Denominación de Origen
Siguiendo nuestro estudio sobre las franquicias de arrocerías, asistimos al curso básico de variedades, técnicas y trucos, organizado por Arroces D.O. Valencia.
Durante el curso se habló sobre los tipos de arroz denominación de origen y conceptos básicos relativos al cocinado de paellas y arroces. El profesor Joan Clement demostró su amplio conocimiento de los arroces y sus formas de cocinarlo. Tanto tradicionales de todo el territorio valenciano, como históricas, además de otras formas innovadoras.
El contenido se ofreció de forma interactiva con el público. Estimulando el pensamiento crítico sobre el cocinado del arroz.
Lugar del curso
El lugar era la sede de Vinos DO Valencia, situada en pleno centro de Valencia, ofreció a los asistentes un entorno histórico dentro de la capital. Un lugar cercano a Les Torres de Quart, antigua puerta de la muralla medieval.
Existen diferentes tipos de arroces DO Valencia
Sénia
El arroz sénia es el más utilizado tradicionalmente en las paellas. Su cultivo decayó por motivos de productividad. Como totas las variedades de arroces D.O. Valencia, forma parte de la variedad japónica (arroces redondos).
Utilizamos unas 2’2 partes de líquido por cada parte de arroz.
Albufera
El arroz albufera es un arroz híbrido que busca sumar las cualidades del arroz bomba y el sénia.
Utilizamos unas 2’7 partes de líquido por cada parte de arroz.
Bomba
El arroz bomba es también de cultivo tradicional. Necesita más líquido que las otras variedades. Es por ello que muchos cocineros fallan al intentar cocinarlo como un arroz sénia.
Utilizamos unas 4 partes de líquido por cada parte de arroz, pero exsuda con el reposo.
Los contenidos del curso
Conceptos básicos sobre arroces y cocinado
Se habló de conceptos básicos como humedad y humectabilidad. Por un lado, la humedad es la que está dentro del arroz, por otro lado, la humectabilidad es la que queda entre cada grano de arroz.
También se habló de los recipientes y el calor aplicado. En el cocinado del arroz hay que tener en cuenta siempre, tanto la capacidad calorífica de la fuente de calor, como la capacidad de evaporación del recipiente para conseguir el punto del arroz.
Elaboración de recetas con arroces D.O. Valencia
Durante el curso asistimos al cocinado de tres recetas, cada una con un tipo de arroz. Todas estas recetas transgredían algún tópico sobre los arroces.
En el primer de ellos, un arroz caldoso de monte se elaboró con arroz sénia. Por facilidad debería haber recomendado el arroz bomba, si hubiese seguido el tópico, pero eligió la variedad más “complicada”. Con esta variedad se debe controlar muy bien el tiempo.
En segundo lugar, elaboró un arroz meloso marinero con ingredientes tradicionales usados en el sur como la ñora. Sin embargo, utilizó el brócoli cuando lo más “tradicional” sería utilizar coliflor. También usó cebolla, cuando existe un tópico que indica que los arroces o la paella no se cocinan con cebolla.
En el tercer plato usó pasas para acompañar el arroz de magro y pimiento. Ese exótico ingrediente, realmente es un ingrediente de raíz, ya que era usado en los arroces cocinados en época musulmana.
Con estas tres recetas se estimuló el pensamiento crítico de los asistentes.
Disponibilidad de cursos de arroces D.O. Valencia
La D.O. Valencia ofrece durante el año diferentes cursos que permiten mejorar conocimientos sobre el arroz y sus formas de cocinar. Son contenidos útiles que sirven, tanto a profesionales, como a particulares. Pueden informarse a través de su web oficial y participar en ellos.
Nuestro equipo seguirá profundizando en el conocimiento de nuestros arroces apoyándonos en los productores y los más entendidos en la materia para conseguir la mejor marca global de paellas.
