Le cours de riz D.O. Valencien a eu lieu le 29 Janvier au siège de Vinos D.O dans la rue Quart.
Elle a été organisée par Arroz de Valencia D.O Valencien
Après notre étude sur les franchises de riz, nous avons assisté au cours de base sur les variétés, les techniques et les astuces, organisé par Arroces D.O. Valencia.
Pendant le cours, nous avons parlé des types de riz D.O. Valencia et des concepts de base liés à la cuisson des paellas et des plats de riz. Le professeur Joan Clement a démontré sa grande connaissance du riz et de ses modes de cuisson. Les deux traditionnels dans tout le territoire valencien, comme historique, ainsi que d’autres façons innovantes.
Le contenu a été proposé de manière interactive avec le public. Stimuler la réflexion critique sur la cuisson du riz.
Lieu du cours
Le lieu était le siège de Vinos DO Valencia, situé au cœur de Valence, offrant aux participants un cadre historique au sein de la capitale. Un lieu proche des Torres de Quart, l’ancienne porte de la muraille médiévale.
Il existe différents types de riz DO Valencia
Sénia
Le riz Sénia est le plus traditionnellement utilisé dans les paellas. Sa culture a diminué pour des raisons de productivité. Comme toutes les variétés de riz D.O. Valencia, il fait partie de la variété japonica (riz rond).
Nous utilisons environ 2,2 parts de liquide pour chaque part de riz.
Albufera
Le riz Albufera est un riz hybride qui cherche à combiner les qualités des riz bomba et sénia.
Nous utilisons environ 2,7 parts de liquide pour chaque part de riz.
Bomba
Le riz Bomba est également cultivé traditionnellement. Elle a besoin de plus de liquide que les autres variétés. C’est pourquoi de nombreux cuisiniers échouent lorsqu’ils essaient de le cuire comme un riz sénia.
Nous utilisons environ 4 parts de liquide pour chaque part de riz, mais il exsude avec le reste
Le contenu du cours
Concepts de base sur le riz et la cuisson
Les concepts de base tels que l’humidité et la mouillabilité ont été abordés. D’une part, l’humidité est ce qui se trouve à l’intérieur du riz, d’autre part, la mouillabilité est ce qui reste entre chaque grain de riz.
Ils ont également parlé des conteneurs et de la chaleur appliquée. Lors de la cuisson du riz, il faut toujours tenir compte de la capacité calorifique de la source de chaleur, ainsi que de la capacité d’évaporation du récipient afin d’obtenir le bon point du riz.
Élaboration de recettes avec du riz D.O. Valencia
Pendant le cours, nous avons assisté à la préparation de trois recettes, chacune avec un type de riz différent. Toutes ces recettes transgressent un certain cliché sur le riz.
Dans le premier d’entre eux, un riz au bouillon des montagnes a été réalisé avec du riz sénia. Pour plus de facilité, il aurait dû recommander le riz bomba, s’il avait suivi le cliché, mais il a choisi la variété plus « compliquée ». Avec cette variété, vous devez très bien contrôler le temps.
Ensuite, il a élaboré un riz moelleux aux fruits de mer avec des ingrédients traditionnels utilisés dans le sud, comme la ñora. Cependant, il a utilisé du brocoli alors que le plus « traditionnel » serait d’utiliser du chou-fleur. Il a également utilisé de l’oignon, alors qu’un cliché veut que les plats de riz ou la paella ne soient pas cuisinés avec de l’oignon.
Dans le troisième plat, il a utilisé des raisins secs pour accompagner le riz maigre et les poivrons. Cet ingrédient exotique est en fait un ingrédient racine, car il était utilisé dans les plats de riz cuisinés à l’époque musulmane.
Ces trois recettes ont stimulé l’esprit critique des participants.
Disponibilité des cours de riz D.O. Valencien
La D.O. Valencia propose différents cours tout au long de l’année pour améliorer les connaissances sur le riz et les manières de le cuisiner. Il s’agit de contenus utiles qui servent à la fois aux professionnels et aux particuliers. Vous pouvez trouver plus d’informations sur le site officiel et y participer.
Notre équipe continuera à approfondir la connaissance de nos plats à base de riz, en s’appuyant sur les producteurs et les plus compétents en la matière, afin de parvenir à la meilleure marque mondiale de paellas.
